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Hauptspeise

Gegrillte Entenbrust à l'orange Ingwer-Kürbispüree

30 min Zubereitungszeit
60 min Kochzeit
1.881 kcal pro Portion
Schwer
International
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Von einer Orange die Schale ganz dünn abschneiden und in feinste Streifen schneiden. Die Orange halbieren und den Saft in eine Schüssel auspressen. Die anderen beiden Orangen mit einem Messer dünn schälen und die einzelnen Orangenfilets herauslösen. Den Grand Marnier zusammen mit dem Orangensaft in einem Topf zur Hälfte reduzieren, dann die Geflügelsauce und die Orangenschalenstreifen zugeben und kurze Zeit köcheln lassen. 20 g Butter einrühren und zum Schluss die Orangenfilets dazugeben.
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Entenbrüste salzen und pfeffern und in einer heißen Grillpfanne oder über dem Holzkohlegrill von jeder Seite bei mittlerer Hitze für 5 Minuten schön rosa grillen. Die gegrillten Entenbrüste in Alufolie wie ein Päckchen einpacken und kurze Zeit ruhen lassen.
Für das Ingwer-Kürbispüree die Zwiebel schälen, würfeln und in 30 g Butter in einem Topf anschwitzen. Den gewürfelten Kürbis und Sellerie sowie 6 EL Wasser zugeben und das Gemüse für 10 Minuten sanft dünsten. Die Sahne zugeben sowie den geschälten und geriebenen Ingwer. Alles einkochen lassen, mit etwas Limettensaft, Salz und Zucker würzen und mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree mixen.
Die Kartoffeln dünn schälen, in Salzwasser weich kochen und anschließend gut ausdämpfen lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und 500 g abwiegen. Eigelbe und Speisestärke zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und alles zu einem Knödelteig vermengen.
Das Toastbrot in Würfel schneiden und diese in 70 g Butter kurz anrösten. 6 Knödel formen und mit einigen gerösteten Toastbrotwürfeln füllen. Die Knödel in kochendem Salzwasser für 10 Minuten garen. Restliche Toastbrotwürfel hacken, mit den Schnittlauchröllchen mischen und über die gegarten Knödel geben.
Die Entenbüste aufschneiden und mit dem Ingwer-Kürbispüree, der Orangensauce und den Knödeln auf Teller anrichten.
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Nährwerte
Brennwert 641kJ /153kcal
Fett 10g
davon gesättigte Fettsäuren 5g
Kohlenhydrate 12g
davon Zucker 3g
Eiweiß 5g
Salz 1g

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